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餐饮连锁不该是“坏食品”的连锁
2021-08-24 10:12:07   来源:齐鲁晚报   作者:   责任编辑:路璐
  透过胖哥俩肉蟹煲事件,我们也该思考另一个由来已久的问题:如何真正建构门店和品牌方的责任共同体?如何激活连锁模式下本该具备的自治、自律、自净功能?餐饮连锁,应该是标准和规范的连锁,是责任和管理的连锁,而绝不该是无良无德和“坏食物”的连锁。

  然玉

  “以后剩啥东西了,别说,要装不知道。领导不让说,因为不能让客人知道是剩的。”6月底开始,记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店,揭露“食材新鲜”背后的种种乱象:承诺现杀的活蟹,其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”;过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌;提前煮熟的肉品,即使变味儿也会留到第二天继续卖;500g一份的肉蟹煲,店家授意只给430g。

  看着憨憨的“胖哥俩”,果然也经不起查。记者一番卧底调查,这家网红餐厅便原形毕露。大量使用过期食材、隔夜死蟹当活蟹卖,比脏乱差的后厨更让人作呕的,无疑是店家腐坏了的良心。作为一家大肆营销轰炸、门店迅猛扩张的当红餐饮品牌,其极其不堪的内里,如同灾难的品控,所有的一切,都让人不寒而栗。从某种意义上说,此等无良商家,生意做得越大,所造成的伤害就越大。我们必须追问的是,此次被曝出的门店乱象,到底只是个案还是普遍现象?

  时至今日,很多餐厅的后厨仍然形同暗箱,顾客无从得看、无从监督。由于食材不新鲜导致菜品不新鲜,这一情况相当常见。然而,当“不新鲜”到了“变质”“过期”的程度,就涉嫌违反法律、损害食品安全了。以此量之,此番翻车的肉蟹煲门店,所作所为性质可谓极其恶劣。尤其是使用“过期死蟹”,更是严重威胁到了消费者的健康。“长时间的死蟹不宜食用”,这是常识!

  一个基本的逻辑是,在没有足够外力监督的情况下,餐饮从业者都是倾向于“成本最小化”“利润最大化”,为此必然是想尽办法的。在这其中,如何减少“剩货”和“耗损”,一直是重点。之于此,原本考验的是商家精细管理的能力,但现实中,却成了一场竞相拉低底线的竞赛。就如同绝大多数连锁餐饮同业一样,肉蟹煲在快速铺开的同时,却没有输出标准化的、强有力的内控制度,没能把门店的狭隘小利益统合于“品牌声誉”这一更大的价值系统之内。

  一流的品牌,输出范式;二流的品牌,输出门店;不入流的品牌,输出混乱。连锁餐饮模式,虽有直营、加盟、合营种种形态,但根本性的结构矛盾,根深蒂固:一方面,品牌方各种高额收费极大压缩了门店利润空间;另一方面,品牌方却又往往无法约束门店严格管理——这相当于逼着、纵容着门店去剑走偏锋、去不择手段地“降低成本”,牺牲节操赚取不义之财。很多时候,当所谓“品牌赋能”沦为“品牌压榨”,连锁餐饮的门店们,是很容易自我沉沦的。

  进一步强化食品安全执法,加大检查频度和惩罚力度,这无疑是杜绝黑心餐厅的治本之策。而除此以外,透过胖哥俩肉蟹煲事件,我们也该思考由来已久的问题:如何真正建构门店和品牌方的责任共同体?如何激活连锁模式下本该具备的自治、自律、自净功能?餐饮连锁,应该是标准和规范的连锁,是责任和管理的连锁,而绝不该是无良无德和“坏食物”的连锁。

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